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重慶定量裝罐機(jī)午餐肉腌制方式

重慶定量裝罐機(jī)午餐肉腌制方式

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(1) 混合鹽配方。精鹽96kg,亞硝酸鹽0.5kg,硝酸鹽2kg,白砂糖1.5kg。稱量應(yīng)準(zhǔn)確,混合后備用。

(2) 部分凈瘦肉切成長條腌制,其他仍切成小塊腌制。

(3) 加工后的肥肉和瘦肉應(yīng)分別腌制。

(4) 每lO0kg中參加2-2.5kg混合鹽,再攪拌2~2.5kg混合鹽,在攪拌機(jī)中攪拌均勻。

(5) 腌制溫度0~4℃,腌制時(shí)間48~96h。

(6) 腌制罐在運(yùn)用前用水沖洗潔凈,并用布擦干,盛滿肉后蓋上潔凈的白布以防止混入雜質(zhì)。

(7) 腌制好的肉色澤鮮艷,氣味正常,肉塊捏在手中有滑粘而堅(jiān)實(shí)的感覺。

(8) 腌制缸用后洗凈擦干,堅(jiān)持清潔。

(9) 運(yùn)送車輛堅(jiān)持潔凈,在運(yùn)用前用冰水降溫。

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