定量裝罐機牛肉脯研討現(xiàn)狀 

牛肉脯是一種常見的牛肉休閑食物，現(xiàn)在，國內外學者主要從加工工藝參數(shù)、增加輔料和保藏保鮮等方面進行研討。我國仍然沿襲傳統(tǒng)加工方法出產牛肉脯，通過切片、腌制、烘烤制作而成，也有人結合西式肉制品的加工方法改造牛肉脯出產工藝，即經過腌制、斬拌、 裝模、蒸煮、切片、烘烤等進程制成牛肉脯，其制作工藝流程為質料肉預處理→腌制→斬拌→裝模蒸煮→冷卻→切片→烘烤→調味→真空包裝→滅菌→成品。 

現(xiàn)在，牛肉脯的出產方式大都采用傳統(tǒng)工藝，其缺陷是工藝落后，產品肉質干澀，因而對牛肉脯加工進程中應用的輔料進行挖掘，成為進步牛肉脯產品品質的重要途徑。復合磷酸鹽不只具有使肌肉中肌動球蛋白 解離成肌動蛋白和肌球蛋白的能力，多聚磷酸鹽還能對肌肉中肌球蛋白的變性起到一定程度的抑制作用，降低肌球蛋白變性程度，進步肌肉保水能力，從而進步肉脯嫩度。大豆蛋白與肉制品反響構成可以改善肉制品安排狀況的凝膠結構，使肉脯結構緊實。淀粉顆粒受熱進程中吸水、膨潤、糊化一起作用增強，使得肉脯的水分含量、水分活度和剪切力逐步增加，硬度加大，不易咀嚼，品質下降。淀粉增加量應適中，過多的淀粉使肉脯咀嚼性增大，色彩發(fā)白。 

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