午餐肉定量裝罐機(jī)發(fā)酵技術(shù)在食物出產(chǎn)中的控制

 要想出產(chǎn)出符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求的發(fā)酵食物，應(yīng)掌握好食物的發(fā)酵技術(shù)。雖然發(fā)酵食物種類繁復(fù)，不同的發(fā)酵食物對發(fā)酵技術(shù)有不同的要求，但由于工藝上存在一些相似之處，發(fā)酵食物的發(fā)酵技術(shù)也存在著某些共性。我國自從1980年以來接連公布了多種發(fā)酵食物的出產(chǎn)許可證查看細(xì)則，這些都可以作為發(fā)酵食物出產(chǎn)技術(shù)控制的參閱，發(fā)酵技術(shù)在食物出產(chǎn)中的控制主要有以下幾點(diǎn)。

 1）發(fā)酵材料收購質(zhì)量要嚴(yán)厲控制

 選擇符合要求的材料對發(fā)酵食物來說非常重要。食物發(fā)酵運(yùn)用的材料常以糖質(zhì)或淀粉等碳水化合物為主，發(fā)酵用微生物菌種絕大多數(shù)來源于已有的優(yōu)良菌種，或自行選育新菌種。發(fā)酵食物運(yùn)用的材料有必要符合《食物安全法》第五十條規(guī)則：“食物出產(chǎn)者收購食物材料、食物添加劑、食物相關(guān)產(chǎn)晶，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明；對無法供應(yīng)合格證明的食物材料，應(yīng)當(dāng)依照食物安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)；不得收購或許運(yùn)用不符合食物安全標(biāo)準(zhǔn)的食物材料、食物添加劑、食物相關(guān)產(chǎn)品。”

如醬油和啤酒等發(fā)酵食物都會用到豆料、谷物等作為發(fā)酵材料，這些材料中常見的危害有重金屬超支、農(nóng)藥殘留及放射性污染等，因而購迸這些材料時(shí)應(yīng)加強(qiáng)藥物殘留和重金屬的測定。

2）廠房工藝布局要合理、發(fā)酵設(shè)備設(shè)備要完全并符合要求

 合理的廠房布局和必備的發(fā)酵設(shè)備是出產(chǎn)發(fā)酵食物的前提條件。企業(yè)有必要具有符合規(guī)則的相適應(yīng)的出產(chǎn)場所，廠區(qū)周圍應(yīng)無有害氣體、煙塵等分散性污染源。出產(chǎn)工藝布局應(yīng)合理，各工序應(yīng)削減迂回往復(fù)，避免交叉污染。企業(yè)有必要應(yīng)具有與出產(chǎn)的食物種類、數(shù)量相適應(yīng)的且具有查看細(xì)則中規(guī)則的必備的出產(chǎn)設(shè)備；設(shè)備性能與精度應(yīng)能滿足食物出產(chǎn)加工的要求。例如，食醋的出產(chǎn)，出產(chǎn)用的廠房能滿足材料處理、種曲(外協(xié)的在外)和制曲、液化及糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、淋醋、分配、滅菌處理和灌裝(包裝)的設(shè)備。

 凡與發(fā)酵食物出產(chǎn)接觸的設(shè)備、管道、涂料、工用具和容器等有必要用無毒、無異味、抗腐蝕、易清洗和不與食物起任何化學(xué)反應(yīng)的材料制成，外表應(yīng)光滑。

3）加強(qiáng)發(fā)酵進(jìn)程質(zhì)量管理和控制

 加強(qiáng)發(fā)酵進(jìn)程的質(zhì)量管理和控制是整個(gè)發(fā)酵技術(shù)的關(guān)鍵所在。在發(fā)酵進(jìn)程中，影響發(fā)酵的要素很多，如溫度、pH、通氣量(氧的供應(yīng))、補(bǔ)料等。要使發(fā)酵食物向著有利的方向展開，有必要適當(dāng)?shù)乜刂朴绊懓l(fā)酵的各種條件，及時(shí)掌握發(fā)酵動態(tài)，加強(qiáng)發(fā)酵進(jìn)程質(zhì)量管理和控制。假如不加控制或控制不妥，不但不能制成抱負(fù)的發(fā)酵食物，還會造成微生物污染，使食物潰爛變質(zhì)。

 另外，為保證發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量，發(fā)酵室、池及菌種培育室的設(shè)備、東西、管路、墻面、地上應(yīng)保持清潔，避免生長霉菌或其他雜菌。培育容器、器皿及培育基在運(yùn)用前須嚴(yán)厲滅菌。菌種應(yīng)定期挑選、純化，必要時(shí)進(jìn)行判定，避免雜菌污染、菌種退化和變異產(chǎn)毒。

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