午餐肉定量裝罐機(jī)食物職業(yè)常見(jiàn)滅菌方法大全

 滅菌在食物加工過(guò)程中是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，直接影響到食物的質(zhì)量和貨架期。食物工業(yè)中選用的滅菌方法首要有熱滅菌和非熱滅菌兩大類(lèi)。熱滅菌的首要意圖是殺滅在食物正常保質(zhì)期內(nèi)可導(dǎo)致食物腐敗蛻變的微生物。一般抵達(dá)滅菌要求的熱處理強(qiáng)度足以鈍化食物中的酶活性。非熱力滅菌技術(shù)首要包括化學(xué)滅菌和物理滅菌兩種類(lèi)型。

1熱滅菌

 是以殺滅微生物為首要意圖的熱處理方式，首要分為巴氏滅菌和商業(yè)滅菌。滅菌的方法通常以壓力、溫度、時(shí)間、加熱介質(zhì)和設(shè)備等來(lái)區(qū)別，以壓力區(qū)別可分為常壓滅菌和加壓滅菌；滅菌的加熱介質(zhì)可所以熱水、水蒸氣、水蒸氣和空氣的混合物以及火焰等。

1常壓濕熱滅菌

 首要以水（也有用水蒸汽）為加熱介質(zhì)，滅菌溫度在100℃或100℃以下，用于酸性食物或滅菌程度要求不高的低酸性食物的滅菌。滅菌時(shí)罐頭處于常壓下，適合于金屬罐、玻璃瓶和軟性包裝資料為容器的罐頭。滅菌設(shè)備有間歇式和連續(xù)式的。

2高壓蒸汽滅菌

 運(yùn)用飽和水蒸汽作為加熱介質(zhì)，滅菌時(shí)罐頭處于飽和蒸汽中，滅菌溫度高于100℃，用于低酸性食物的滅菌。滅菌時(shí)滅菌設(shè)備中的空氣有必要被排盡，有利于溫度堅(jiān)持一致。在較高滅菌溫度（罐直徑102mm以上，或罐直徑102mm以下溫度高于121.1℃）時(shí)，冷卻時(shí)一般選用空氣反壓冷卻。滅菌設(shè)備有間歇式和連續(xù)式的，罐頭在滅菌設(shè)備中有中止的也有反轉(zhuǎn)的。反轉(zhuǎn)式滅菌設(shè)備可以縮短滅菌時(shí)間。

3高壓水煮滅菌

 運(yùn)用空氣加壓下的水作為加熱介質(zhì)，滅菌溫度高于100℃，首要用于玻璃瓶和軟性資料為容器的低酸性罐頭的滅菌。滅菌（包括冷卻）時(shí)罐頭浸沒(méi)于水中以使傳熱均勻，并防止因?yàn)楣薇砝飰翰钐�大或溫度改�?dòng)過(guò)劇而構(gòu)成的容器破損。滅菌時(shí)需堅(jiān)持空氣和水的出色循環(huán)以使溫度均勻。滅菌設(shè)備首要是間歇式的，但罐頭在滅菌時(shí)可堅(jiān)持反轉(zhuǎn)。軟罐頭滅菌時(shí)則需求特殊的托盤(pán)（架）放置軟罐頭以利于加熱介質(zhì)的循環(huán)。

4空氣加壓蒸汽滅菌

 是運(yùn)用蒸汽為加熱介質(zhì)，一起在滅菌設(shè)備內(nèi)參加壓縮空氣以添加罐外壓力、減小罐表里壓差。首要用于玻璃瓶和軟罐頭的高溫滅菌。滅菌溫度在100℃以上，滅菌設(shè)備為間歇式。其控制要求嚴(yán)厲，否則易構(gòu)成滅菌時(shí)滅菌設(shè)備內(nèi)溫度分配不均。

5火焰滅菌

 是運(yùn)用火焰直接加熱罐頭，是一種常壓下的高溫短時(shí)滅菌。滅菌時(shí)罐頭經(jīng)預(yù)熱后在高溫火焰（溫度達(dá)1300℃以上）上滾過(guò)，短時(shí)間內(nèi)抵達(dá)高溫，堅(jiān)持一段較短時(shí)間后，經(jīng)水噴淋冷卻。罐內(nèi)食物可不需求湯汁作為對(duì)流傳熱的介質(zhì)，內(nèi)容物中固形物含量高。但因?yàn)闇缇鷷r(shí)罐內(nèi)壓較高，一般只用于小型金屬罐。此法的滅菌溫度較難控制（一般以參加后測(cè)定罐頭輻射出的熱量確定）。

6熱裝罐密封滅菌

 是對(duì)裝罐前的食物進(jìn)行熱處理，然后趁熱立行將食物裝罐密封，運(yùn)用食物的余熱完成對(duì)密封后罐頭的滅菌或進(jìn)行二次滅菌，抵達(dá)滅菌要求后再將罐頭冷卻。首要用于汁醬類(lèi)酸性食物的滅菌。滅菌設(shè)備多用管式或片式，對(duì)裝罐容器的清潔無(wú)菌程度要求較高，密封后多將罐頭倒置，以保證對(duì)罐蓋的滅菌。

7預(yù)滅菌無(wú)菌灌裝

 是使食物在預(yù)滅菌過(guò)程中抵達(dá)滅菌要求，然后冷卻至常溫，在無(wú)菌的狀態(tài)下裝入經(jīng)滅菌處理的無(wú)菌容器中并進(jìn)行密封（封罐）。多用于液態(tài)和半液態(tài)食物的滅菌。預(yù)滅菌在熱交換器中完成，時(shí)間短。無(wú)菌裝罐可在無(wú)菌包裝設(shè)備或系統(tǒng)中完成，是一種連續(xù)的高溫短時(shí)或超高溫瞬時(shí)滅菌方法。適用于軟性包裝資料和金屬、塑料容器。

2非熱滅菌

 滅菌過(guò)程中食物溫度并不升高或升高很低，既有利于堅(jiān)持食物中功用成分的生理活性，又有利于堅(jiān)持色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分。非熱滅菌技術(shù)首要包括物理滅菌和化學(xué)滅菌。非熱物理滅菌是選用物理手法（如電磁波、壓力、光照等）進(jìn)行滅菌，化學(xué)滅菌則是經(jīng)過(guò)化學(xué)試劑來(lái)抵達(dá)滅菌的作用。

1超高壓滅菌技術(shù)

 是指將密封于彈性容器內(nèi)的食物置于水或其它液體作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)中，經(jīng)100MPa以上的壓力處理，以抵達(dá)滅菌，滅酶和改善食物的功用特性等作用。

2高壓脈沖電場(chǎng)滅菌

 是運(yùn)用強(qiáng)電場(chǎng)脈沖的介電阻斷原理對(duì)食物微生物產(chǎn)生抑制作用，具有處理時(shí)間短、能耗低、傳遞快速、均勻等利益，因此有望廣泛地用于食物滅菌。

3脈沖強(qiáng)光滅菌

 脈沖強(qiáng)光滅菌一種安全（無(wú)汞）、強(qiáng)效、節(jié)能的新式冷滅菌技術(shù)。為一種新加工工藝，選用寬一光譜“白光”的強(qiáng)烈亮光，以殺滅食物與包裝上的微生物。

4磁力滅菌

 是處于試驗(yàn)開(kāi)發(fā)階段的非熱滅菌技術(shù)。研究標(biāo)明，選用6000的磁力強(qiáng)度，將食物放在N極與S極之間，經(jīng)過(guò)連續(xù)擺動(dòng)，不需加熱，即可抵達(dá)100%的滅菌作用，對(duì)食物的成分和風(fēng)味無(wú)任何影響。可運(yùn)用于飲料、調(diào)味品及各種包裝的固體食物。

5感應(yīng)電子滅菌（輻照滅菌）

 是以電為動(dòng)力的線(xiàn)性感應(yīng)電子加速器所產(chǎn)生的電離輻射導(dǎo)致微生物的DNA和細(xì)胞產(chǎn)生改動(dòng)，從而鈍化和殺死有害微生物。

6半導(dǎo)體光催化滅菌

 半導(dǎo)體光催化技術(shù)運(yùn)用到了滅菌領(lǐng)域，尤其是水的深度處理方面，拓荒了滅菌領(lǐng)域新天地。這種滅菌是經(jīng)過(guò)生物生命活動(dòng)過(guò)程中電子的得失而導(dǎo)致的成果。因此控制適合的光催化條件，就能抵達(dá)出色的滅菌作用。

7超聲波滅菌

 超聲波對(duì)傳聲媒質(zhì)的相互作用，蘊(yùn)藏著巨大的能量，這種能量能在極短的時(shí)間內(nèi)足以起到殺滅和損壞微生物的作用，而且可以對(duì)食物產(chǎn)生比如均質(zhì)、催陳、裂解大分子物質(zhì)等多種作用，具有其它物理滅菌方法難以獲得的最佳作用，從而進(jìn)步質(zhì)量，堅(jiān)持功用成分不受損壞

8微波滅菌

 具有穿透力強(qiáng)、節(jié)約動(dòng)力、加熱效率高、適用范圍廣等特色，而且微波滅菌便于控制，加熱均勻，食物的營(yíng)養(yǎng)成分及色、香、味在滅菌后仍接近食物的天然質(zhì)量。微波滅菌現(xiàn)在首要用于肉、魚(yú)、豆制品、牛乳、生果及啤酒等的滅菌。

9紫外線(xiàn)滅菌

 是用紫外線(xiàn)照耀物質(zhì)，使物體表面的微生物細(xì)胞內(nèi)核蛋白分子構(gòu)造產(chǎn)生改動(dòng)而引起逝世，廣泛用于空氣、水及食物表面、食物包裝資料、食物加工車(chē)間、設(shè)備、用具、工作臺(tái)的滅菌處理。

10電阻滅菌

 是運(yùn)用電流經(jīng)過(guò)食物時(shí)，食物中的極性分子在電極極性的高頻改動(dòng)下，不斷地旋轉(zhuǎn)抵觸而產(chǎn)生熱量，抵達(dá)殺死活菌體的作用。

11臭氧滅菌

 具有高效、快速、安全、廉價(jià)等利益，自1785年發(fā)現(xiàn)以來(lái)，廣泛運(yùn)用于食物加工、運(yùn)送與儲(chǔ)存及自來(lái)水、純凈水出產(chǎn)等領(lǐng)域。

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